Liban – to niewielkie państwo na Bliskim Wschodzie oferuje ogromny wachlarz orientalnych smaków. Dania pochodzące z tego kraju podbijają już cały świat – ponoć nie ma metropolii, w której nie byłoby choć jednej restauracji libańskiej.
Czym charakteryzuje się kuchnia libańska?
Ze względu na ciepły klimat królują tutaj owoce, przede wszystkim granaty, pomarańcze, banany czy daktyle, ale także warzywa, strączki (ciecierzyca, soczewica) oraz zboża – głównie pszenica. Z mięs jagnięcina i baranina. Libańczycy do wielu potraw (nawet do ziemniaków czy ryżu!) spożywają płaskie pieczywo – gorący chlebek typu pita, który posypują zatharem – mieszanką przypraw charakterystyczną dla tego regionu świata. Zathar łączy w sobie aromaty prażonego sezamu, suszonego tymianku oraz sumaku, występuje często w akompaniamencie oliwy. W prawdziwej uczucie libańskiej nie może zabraknąć również mezze, czyli przystawek. Oprócz wspomnianego pieczywa w skład mezze wchodzą sałatki, pasty, sosy, placki i… liście winogron, które faszeruje się warzywami, ryżem lub mięsem. Wyglądem przypominają nasze polskie gołąbki, a ich oryginalna nazwa to dolma. Popularne są tutaj także warzywa marynowane, np. biała rzodkiew, która dzięki obecności czerwonej kapusty i chili w marynacie nabiera czerwonego koloru i ostrzejszego charakteru. Wiele dań obfituje w świeżą bazylię i miętę, czosnek i oliwę. Smak duszonych warzyw i mięs podkręcają kiszone cytryny.
Hummus – najpopularniejsza pasta na świecie?
Czy istnieje jeszcze ktoś, kto nie słyszał o hummusie? Ta potrawa z Bliskiego Wschodu bije teraz rekordy popularności na całym świecie. Polscy blogerzy kulinarni często podróżują do Libanu, by zdobyć przepis na hummus idealny. Dla tych, którzy jednak nie orientują się w kulinarnych trendach, przypomnę, że jest to kremowa pasta zrobiona ze zmiksowanych ziaren ciecierzycy, tahini, czyli pasty sezamowej, czosnku, cytryny oraz oliwy. Z przypraw i ziół często dodawane są kmin rzymski, świeża pietruszka i kolendra. W takiej paście zazwyczaj macza się surowe warzywa pokrojone w słupki czy też wspomniany wcześniej chlebek pita. Obecnie w Polsce na bazie tego podstawowego przepisu, powstają rozmaite kombinacje np. z dodatkiem pieczonego buraka, dyni, suszonych pomidorów a nawet jabłka. Co ciekawe, w Izraelu także zjada się ogromne ilości tej pasty – kraj ten toczy spór z Libanem o to, który z nich jest prawdziwą ojczyzną hummusu. Oba państwa prześcigają się między innymi w pobijaniu rekordu na największy hummus świata. Co więcej, Liban zarzuca Izraelowi przywłaszczenie dziedzictwa kulinarnego. Tymczasem izraelscy badacze uniwersyteccy dowodzą, że spożywanie tej orientalnej pasty pobudza wzrost i wspomaga w walce z depresją.
Co jeszcze wchodzi w skład mezze?
Hummus to nie jedyny przysmak w którym Libańczycy maczają płaskie chlebki. Popularna jest tu także pasta z grillowanego bakłażana, spotykana pod nazwami baba ghanoush lub mutabal (który ponoć jest nieco ostrzejszy). Składa się ona z mocno opalonego bakłażana o dymnym, wędzonym aromacie oraz składników występujących także w hummusie, czyli oliwy, soku z cytryny, pasty sezamowej. Całość umieszcza się pozostałej skórce bakłażana i posypuje się pestkami granatu. Istnieją różne dodatki do tej pasty, np. czosnek, cebula, pietruszka, mięta czy kmin rzymski. Z sałatek najpopularniejsze są fattoush i tabbouleh. Ta pierwsza składa się ze świeżych warzyw takich jak pomidory, ogórki, oliwki, papryka, sałata i cebula dymka, mięty oraz grzanek i sosu. Tabbouleh zaś to odświeżające połączenie kaszy pszennej bulgur z posiekaną pietruszką, miętą, pomidorami i młodą cebulką. Z gorących mezze warto wymienić falafele, które wraz z hummusem można uznać za najbardziej znane potrawy, jakimi szczyci się kuchnia libańska. Są to aromatyczne kotleciki z ciecierzycy, smażone na głębokim oleju, podobnie jak frytki.
Dania mięsne
Chociaż kuchnia libańska wydaje się prawdziwym raj dla wegetarian, nie brakuje tu mięsnych potraw. Libańczycy najchętniej jadają jagnięcinę podawaną na wiele sposobów. Warto zaznaczyć, że na Bliskim Wschodzie hodowany jest inny gatunek baranów, ponadto zwierzęta wypasają się na pastwiskach, gdzie cały rok rośnie świeża trawa. Zapewne z tych powodów trudno odtworzyć libańskie dania z jagnięciny w polskich warunkach. Znany jest tu także drób i wołowina, wieprzowiny unika się z powodów religijnych. Mimo dostępu do Morza Śródziemnego, baranina jest o wiele częściej spożywana niż ryby. Narodowym daniem Libańczyków jest kibbeh nayi, czyli tatar z surowego mięsa jagnięcego lub koziego z kaszą bulgur, orzeszkami piniowymi, zatatem i oliwą, który podaje się z czosnkowym sosem jogurtowym i pitą. Popularne są także szaszłyki z grillowanym mięsem oraz kofty – płaskie, pieczone kotleciki z mięsa wołowego lub baraniego połączonego z kolendrą i cebulą.
Słodkości i napoje
W tej kategorii przeważają ciastka, budynie, słodkie, soczyste daktyle czy prażone w karmelu orzechy. Do ciasteczek często zajada się pomarańcze, mandarynki, figi czy mango. Najpopularniejszym deserem jest baklawa – płaty cienkiego ciasta przekładane zmielonymi orzechami w słodkim syropie różanym i pistacjami. Niektóre specjały przygotowuje się na wyjątkowe okazje, np. meghli – ryżowy pudding z orzechami i przyprawami, który podaje się po narodzinach dziecka. Co ciekawe, w Libanie używa się masła w większości do przyrządzania ciast i deserów. Po posiłkach najczęściej popija się kawę w mini filiżankach, przeważnie mocną, gęstą, z dodatkiem kardamonu lub cynamonu. Na ulicach Libanu napijesz się także świeżych owocowych soków, wyciskanych między innymi z cytryn, melonów czy trzciny cukrowej.
Z napojów wysokoprocentowych najczęściej spożywa się arak, który podawany jest wraz z wodą i lodem. Ten popularny narodowy trunek o silnym posmaku anyżu, po rozcieńczeniu zmienia barwę na białą, dlatego też często nazywa się „mlekiem lwa”. Popularne są także miejscowe piwa – Ksara i Kefraya.
Podsumowując, kuchnia libańska jest tania, różnorodna i smaczna, a na dodatek zdrowa! Ta dieta śródziemnomorska zalicza się do najzdrowszych na świecie. Nie pozostaje zatem nic innego, jak wybrać się do restauracji libańskiej lub spróbować odtworzyć te smaki we własnym domu. Albo jeszcze lepiej – odwiedzić Liban.
